"Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene” diceva Virginia Wolf.

E per mangiare bene, oltre ad ingredienti di prima qualità, occorrono attrezzature giuste e conoscenza di tecniche adeguate.

Per condurvi in questo viaggio, ci siamo lasciati ispirare dallo chef Valerio Braschi che ci ha svelato alcuni segreti su coltelli e tecniche di taglio.

Ha una lama bilanciata e triangolare, dritta e liscia ma ampia e curva sulla lunghezza. La punta è affilata e il manico di grandi dimensioni. Quest’ultimo eccede molto rispetto all’impugnatura, per consentirne l’uso tenendo manico e mano sopra il tagliere. Questo coltello è tendenzialmente lungo dai 15 ai 30 cm, il che lo rende versatile ed efficiente, oltre che più sicuro.

Il coltello Santoku

Cugino del precedente, il coltello Santoku si ispira alla cucina giapponese e alle sue tecniche di taglio. Il suo nome significa tre virtù: la sua lama grande e molto precisa riesce infatti a tagliare facilmente carne, pesce e verdura. È un vero e proprio jolly in cucina, da usare per qualsiasi preparazione. La lama del coltello Santoku va dai 18 ai 22 cm. Alcuni modelli presentano una lama alveolata anziché liscia per far sì che la stessa rimanga pulita quando si affetta o si taglia.

Il coltello per sfilettare

Si tratta di un coltello lungo e sottile con una lama molto flessibile. Ha un bordo decisamente affilato e la punta acuminata che consente di disossare il pesce e rimuovere delicatamente le lische.

Coltello da formaggio.

Spesso trascurato, è tendenzialmente corto e a lama forata per consentirne un utilizzo più semplice.

Coltello per pane.

Lungo e a lama seghettata, indispensabile, oltre che per i prodotti lievitati, per tutti gli ortaggi a buccia resistente come i pomodori

Cross Chop

Il cross chop è perfetto per tagli veloci e fini. Si usa principalmente per erbe e piccole verdure: per realizzarlo occorre tenere il manico del coltello con la mano dominante e mettere il palmo dell’altra mano sul dorso della lama. Nel tagliare, occorre tenere la punta della lama sul tagliere e sollevare esclusivamente il manico. La mano libera aiuterà a guidare e controllare la lama. 

Rock Chop

Molto simile al cross chop ma, diversamente, la mano non dominante spingerà l'ingrediente attraverso la lama. Per proteggere le dita, si può utilizzare la mano non dominante come artiglio, assicurandosi che la punta delle dita sia dietro la nocca.

The Chop

Utilizzato per tagliare verdure ed erbe, necessita di un coltello molto affilato per non rischiare di danneggiare il cibo. Per realizzarla occorre creare una superficie piatta affettando il cibo e, tenendo fermo l’alimento con la posizione dell'artiglio, tenere il lato piatto della lama contro le nocche. A questo punto, il coltello si solleverà e premerà verso il basso con un colpo regolare ed uniforme. Si ripete poi questo movimento spostando il cibo in avanti con la mano non dominante.

Per preservare la qualità dei coltelli e far sì che durino realmente a lungo, sarebbe opportuno evitare la lavastoviglie e lavarli a mano con prodotti dedicati.

Affidandosi ad arrotini professionisti, poi, si eviteranno sgradite sorprese: un coltello normalmente utilizzato necessita di affilatura circa una volta al mese. Se non hai un arrotino vicino a casa, puoi avvalerti di uno dei pratici affilacoltelli WMF. E’ un’operazione che fa davvero la differenza.

La cura posta nei confronti delle proprie lame ripaga infatti con prestazioni ottimali. Ingrediente indispensabile per un vero piatto da chef!