Il nostro Valerio Braschi non ha certo bisogno di presentazioni. Nel 2017, aveva solo 19 anni quando è riuscito a conquistare i giudici del cooking show più seguito della televisione italiana, Masterchef. In soli 4 anni, il suo ristorante 1978 è entrato nella Guida Michelin dove, a detta della stessa, propone "una cucina creativa, d’impeto giovanile, senza censure".

Dopo la Carbonara Distillata e la Lasagna alla Bolognese in Tubetto, lo chef ha creato di recente un'altra ricetta originale, la Pizza Marinara in bustina.

Ma Valerio fa parlare di sé non solo per i piatti arditi; per noi, infatti, è l’esempio perfetto di intensità in cucina.

L’idea è nata durante la pandemia dal desiderio di utilizzare delle bustine di amido di riso.

Volevo creare qualcosa che sorprendesse una volta addentato ma che fosse inodore al primo approccio per via della bustina chiusa. 

Abbiamo sperimentato con vari ingredienti, dalle patate soffiate in polvere allo zucchero scoppiettante utile a preparare il palato. Un giorno io e il mio sous chef, Riccardo, siamo andati a mangiare una Marinara e abbiamo capito quale sarebbe stata la nostra nuova proposta. 

Abbiamo così rivisitato un grande classico, la pizza, lasciandone inalterato il gusto. Si tratta comunque di qualcosa di diverso: è una portata che offriamo come benvenuto, non per sfamare ma per aprire lo stomaco e mostrare che un sapore si può trasformare in altro, modificando forma, estetica, consistenza e temperatura.

 Tutti coloro che hanno avuto l’opportunità di assaggiarla l’hanno apprezzata tantissimo.

Hai rivisitato due piatti visti come intoccabili, le lasagne bolognesi e la carbonara. Come affronti le critiche?

Posso essere sincero? Non mi interessa molto. Si tratta, appunto, di rivisitazioni e come tali devono essere considerate. La mia intenzione è quella di rendere omaggio alla cucina tradizionale, non di rimpiazzarla. Ogni scelta va inserita nel proprio contesto e, in generale, credo sarebbe bene commentare solo dopo aver avuto modo di provare. Ho ricevuto disapprovazione anche da parte di animalisti.

In realtà la mia proposta va proprio in quella direzione; credo dovrebbero esistere meno allevamenti intensivi e più animali trattati in maniera etica e allo stato brado. Trovo sbagliato lo spreco in ogni settore e proprio per questo tento di utilizzare il più possibile di ogni alimento. Che senso ha scartare parti che sono non solo commestibili, ma anche buone? Dal mio punto di vista, preferirei mangiare meno carne ma maggiormente selezionata, garantendo qualità e benessere animale anche a costo di un aumento dei prezzi.

Quando e come è nata la tua passione?

Già da quando ero piccolo, tutti in famiglia amavano il cibo. Benché nessuno lavorasse nel settore, i pasti insieme erano particolarmente sentiti. Viaggiavamo spesso e assaggiavamo con piacere sapori diversi da quelli a cui siamo abituati.

Il mio amore per la cucina, insomma, è vivo da sempre. Anche mio fratello, dopo la laurea in Scienze Politiche, ha intrapreso un percorso vicino al mio: è giornalista enogastronomico e sommelier dell’olio. Mi aiuta tantissimo negli abbinamenti dei miei piatti. Nonostante siamo i più grandi produttori di olio al mondo, c’è ancora poca cultura a riguardo.

Ti trovi su un’isola deserta e puoi portare solo 3 piatti: cosa scegli?

Domanda difficilissima! Lasagne al forno classiche, sono il mio piatto preferito in assoluto. Poi direi ramen, sicuramente una delle mie portate preferite per distacco. E caffè. Non posso iniziare la giornata senza un buon caffè!

La vita del cuoco, se piace, è per me la migliore che esista al mondo. Ai ragazzi che lavorano con me dico sempre di seguire il proprio istinto e lasciarsi andare. 

Lavorare in cucina è faticoso, totalizzante, spesso i ritmi sono serratissimi. Ma le soddisfazioni ripagano tutto. Certo, è importante staccare completamente il cervello quando si riposa. 

Credo sarebbe giusto e sostenibile lavorare 5 giorni a settimana per aver tempo da dedicare alla vita privata e alla famiglia. Non è un mestiere che scegli per guadagno o fama, ma per passione e totale dedizione. 

Ecco, questa è intensità in cucina.

Quali sono gli strumenti e gli ingredienti che secondo te non possono mancare in una cucina?

In realtà bastano coltello, tagliere e una buona padella per creare dei capolavori. Tutto il resto è utile per supportarci nel realizzare dei piatti prelibati ma non lo ritengo indispensabile.

Il discorso è simile per le materie prime: non importa cosa tu scelga, l’importante è che siano di qualità.

La selezione del ingredienti influisce incredibilmente sul risultato finale, componenti miseri creano piatti mediocri.

Tuttavia non occorre necessariamente spendere tanto per migliorare il sapore dei propri piatti, è semplicemente questione di scegliere fornitori ad hoc.

Come ti vedi tra 10 anni? Quali progetti hai per il futuro?

Di sicuro sarò in cucina, non mi vedo e non voglio vedermi da nessun’altra parte. Spero di portare il 1978 - il mio ristorante - ai livelli che merita e alla riuscita di questo intento sto dedicando anima e corpo.

A livello personale vorrei creare una famiglia con la donna con cui sto ed essere il più felice possibile.

Ami viaggiare e mescolare i sapori. Quali sono i paesi la cui esperienza culinaria ti ha maggiormente influenzato?

Ho viaggiato tanto in moltissimi paesi e amo prendere ispirazione da qualsiasi esperienza. Se dovessi dirti quali paesi sono stati più influenti nel mio percorso creativo e professionale, probabilmente citerei Giappone e India. Ma anche il Nord Europa, in particolare Danimarca, Lettonia e Svezia.

Se le parole di Valerio Braschi ti hanno invogliato a rendere più Intensa la tua esperienza in cucina, puoi metterti alla prova con le ultime ricette che lo chef ha preparato per noi. Preferisci il brasato, i tortelli ripieni di agnello al forno o il dolce di San Valentino?